Skuteczne zarządzanie bezpieczeństwem żywności jest kwestią istotną z punktu widzenia całej branży spożywczej i konsumentów, którzy dokonując coraz częściej świadomych wyborów zakupowych chcą sięgać po produkty bezpieczne, wysokiej jakości, pochodzące od certyfikowanych producentów. Standard ISO 22000 będący jednym z pierwszych międzynarodowych norm zbierających wymagania dla zarządzania bezpieczeństwem i higieną żywności jest obecnie podstawą dla normy FSSC 22000, a jednocześnie samodzielnym standardem do którego można certyfikować chcąc uzyskać potwierdzenie pełnej zgodności z wymaganiami normy i uporządkować wewnętrzne działania wpływające na bezpieczeństwo każdego pojedynczego produktu przechodzącego przez proces produkcyjny i dystrybucyjny firmy.
Standard ISO 22000 dla zarządzania bezpieczeństwem żywności
Norma ISO 22000 została oparta o zasady Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) oraz system zarządzania jakością ISO 9001, które są uznawane jak dotąd za najważniejsze wyznaczniki jakości we wszystkich branżach i sektorach przemysłu. Sama norma ISO 22000 skupia się jednak ze znacznie większą dokładnością na specyficznym charakterze działania w obrębie branży spożywczej i wyzwaniami, z jakimi na co dzień spotykają się tu zarówno producenci jak i inne firmy w obrębie łańcucha dostaw pod kątem bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z pierwotnym założeniem, wymagania normy ISO 22000 mogą być stosowane przez producentów żywności i opakowań, producentów pasz, producentów dodatków do żywności, producentów opakowań do kontaktu z żywnością, organizacje cateringowe, rolników, organizacje świadczące usługi sanitarno-higieniczne, a także organizacje usługowe zajmujące się magazynowaniem, transportem i dystrybucją żywności.
W 2018 roku norma ISO 22000 przeszła szereg zmian, w ramach których została dostosowana do stosowanych już od kilku lat schematów konstruowania norm międzynarodowych ISO. To właśnie wprowadzenie tzw. struktury wyższego szczebla (high level structure, HLS) spowodowało chęć odświeżenia przez ISO normy dla zarządzania bezpieczeństwem żywności i ułatwienia wdrażania jej w firmach stosujących się także do innych norm przygotowanych przez ISO. Wszystkie kluczowe rozdziały standardu w dalszym ciągu opierają się na 7 zasadach HACCP, jednak na potrzeby zgodności z HLS zostały one wbudowane w cykl PDCA (Plan-Do-Check-Act) stosowany w przekroju wszystkich standardów ISO i wymaganiami wyciągniętymi z normy ISO 9001 w celu dodatkowego poszerzenia wymagań jakościowych możliwych do osiągnięcia w branży spożywczej. Normę przygotowano też tak, by mogła stanowić podstawę dla rozwinięcia standardu FSSC 22000 – jednego z najbardziej kompleksowych standardów dla systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Kluczowe wymagania i zmiany ISO 22000
Wśród głównych zmian w ISO 22000 pojawiły się aspekty, które organizacja wprowadza sukcesywnie do swoich norm już od 2015 roku. Nowy standard wskazuje na konieczność rozpatrywania celów, zagrożeń i szans firmy w kontekście całej organizacji, a nie jedynie swoich działań wewnętrznych – ocenie ma tu podlegać kontekst biznesowy firmy oraz oczekiwania istotnych stron zainteresowanych. Co więcej, podejście do kwestii bezpieczeństwa żywności ma być tu uzależnione od charakteru działalności danej firmy – ISO 22000 jest standardem uniwersalnym, wartościowym w przekroju całej branży, dlatego w normie uwzględniono wskazówki dla bezpośrednich producentów żywności, ale też dla dostawców czy dystrybutorów.
Bardzo ważną zmianą, nowością i rozszerzeniem w ISO 22000 jest też konieczność skutecznego identyfikowania wszystkich czynników istotnych z punktu widzenia poziomu bezpieczeństwa oferowanej żywności, w tym zarówno czynników wewnętrznych jak i zewnętrznych mogących wpływać na bezpieczeństwo pozytywnie bądź negatywnie. Bardzo duży nacisk położono tu na kwestie związane z przywództwem i zaangażowaniem kierownictwa firmy, pokazując jak ważne jest budowanie świadomości i kultury organizacji zorientowanej na bezpieczeństwo żywności już na poziomie najwyższego kierownictwa. Ci, którzy dotąd pełnili jedynie rolę egzekutorów stosowanych standardów mają włożyć realny wysiłek w ich opracowywanie i realizację, bo jak ukazuje ISO 22000, każdy poziom firmy ma znaczenie dla końcowego poziomu bezpieczeństwa żywności.
“Firmy mają wykorzystywać mechanizmy oceny efektywności i ciągłego doskonalenia systemu zarządzania, stawiając na ciągłą weryfikację wymagań i oczekiwań klientów oraz analizę szans, zagrożeń i ryzyka wpływających na bezpieczeństwo i jakość oferowanej żywności. Co ciekawe, nowa norma nie skupia się już tak mocno na poszukiwaniu działań zapobiegających błędom i rozwiązywaniu problemów, a raczej wskazuje na konieczność myślenia w kategoriach ryzyka i podejmowania jedynie tych działań, które nie generują zbędnych zagrożeń. Zarządzanie ryzykiem jest tu rozumiane jako poszukiwanie możliwości ograniczania zagrożeń i realizacja realnych celów takich jak wdrażanie bezpieczniejszych technologii, skuteczniejsze zabezpieczenie wyrobów, stosowanie otwartej komunikacji z klientami, poszukiwanie bezpieczniejszych surowców czy odpowiednie dobieranie dostawców w łańcuchu dostaw.”
ISO 22000 jest normą dedykowaną dla i skupioną na zarządzaniu bezpieczeństwem żywności w obrębie całego łańcucha dostaw. Wymagania normy mogą być stosowane przez producentów, dystrybutorów i dostawców, ale co ważniejsze, narzucają wymóg kontrolowania procesów wpływających na bezpieczeństwo żywności w obrębie całego łańcucha dostaw. Firmy, które decydują się na pozyskanie certyfikatu ISO 22000 lub bazującego na nim FSSC 22000 nie mogą skupiać się wyłącznie na własnych działaniach i dążeniach do zapewnienia najwyższego bezpieczeństwa produktów, ale też potwierdzać zgodność z wymaganiami normy swoich partnerów biznesowych i kolejnych ogniw łańcucha dostaw. ISO 22000 ma budować wysoką kulturę działania w obrębie całej branży i umożliwić firmom działającym w oparciu o najwyższe standardy podejmowanie współpracy wyłącznie z tymi, którzy również szanują i stosują międzynarodowe standardy jakości i bezpieczeństwa.
Wpływ zmian ISO 22000 na FSSC 22000 i zarządzanie bezpieczeństwem żywności
ISO 22000, która przeszła zmiany w 2018 roku została dopracowana tak, by jej rozszerzenie pod kątem FSSC 22000 mogło przebiegać sprawnie i bez dodatkowych konfliktów wewnętrznych w związku ze spełnianiem określonych wymogów normy. System zarządzania bezpieczeństwem żywności FSSC 22000 (Food Safety System Certificaton) został stworzony w odpowiedzi na potrzeby międzynarodowego sektora spożywczego jako rozszerzenie wymagań standardu ISO 22000 w połączeniu z innymi normami istotnymi z punktu widzenia branży spożywczej. Wprowadzone w ISO 22000 zmiany podnoszą więc jeszcze wyżej próg wymagań zebranych w FSSC 22000 i gwarantują osiąganie najwyższej możliwej jakości i bezpieczeństwa żywności w przekroju całej branży spożywczej.
Uzyskanie certyfikatu ISO 22000 we współpracy z akredytowaną jednostką certyfikującą taką jak DNV GL oznacza dla firmy zdobycie formalnego potwierdzenia własnej zgodności z wytycznymi normy i daje łatwą bazę do późniejszego rozwinięcia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności do wymagań FSSC 22000. Wprowadzając system oparty o ISO 22000 firma daje sobie szansę na wysoką pozycję rynkową na tle konkurencji, która nie jest w stanie zagwarantować zgodności z najwyższymi standardami na każdym etapie łańcucha dostaw, a przy okazji umożliwia sobie najlepszą organizację wewnętrznych procesów ułatwiającą zarządzanie bezpieczeństwem żywności.
